L’autunno, è risaputo, è la stagione ideale per la fruttificazione fungina; in questo periodo, stante le particolari e favorevoli condizioni atmosferiche caratterizzate dalle abbondanti piogge e dalle temperature ancora elevate, numerose sono le specie fungine che, singolarmente, in forma gregaria, cespitosa, in filari, in cerchio o a zig zag, fanno la loro apparizione nei boschi, confondendosi, con le loro caratteristiche forme ed i loro stupendi colori, tra i fiori e la vegetazione del sottobosco, attirando l’attenzione “mangereccia” dei numerosi raccoglitori-micofagi che si riversano nei boschi alla loro ricerca.
Non dobbiamo dimenticare, però, che i funghi, per la loro particolare natura, contengono sostanze tossiche in misura più o meno maggiore a seconda delle varie specie, assumendo, per alcune specie in particolare, la consistenza di veri e propri veleni che possono causare, all’essere umano, effetti irreversibili con danni di notevole entità.
Ricordiamo, senza andare molto indietro nel tempo, che la stagione autunnale 2012 fu, in Italia, caratterizzata da numerosi casi di intossicazioni da funghi nei quali, purtroppo, restarono coinvolti anche bambini; diverse furono le morti registrate ed i casi di trapianto di organo. Nel 2014, nella regione Calabria, si ripetono casi di intossicazione da funghi che interessano famiglie intere: muore un imprenditore di 43 anni e tre familiari in gravi condizioni a Corigliano Calabro (CS) (Il quotidiano del Sud 20.10.2014); a Modena muore un anziano per avvelenamento da Amanita phalloides (La Gazzetta di Modena 15.8.2014). L’autunno 2015 conferma la regola: a Torino (11.10.2015), ospedale “Le Molinette” un muratore rumeno di 54 anni viene sottoposto a trapianto di fegato per avvelenamento da Amanita phalloides e, il giorno successivo, come pubblicato dal quotidiano torinese “La Stampa” ben sette persone appartenenti allo stesso nucleo familiare, tra le quali una bambina di sette anni, vengono ricoverate presso lo stesso ospedale per intossicazione da funghi: responsabile, come accertato, Entoloma sinuatum (ex Entoloma lividum);
ed ancora, come riportato dal quotidiano “La Stampa” di Novara (17.11.2015) due coniugi muoiono per avvelenamento da Amanita phalloides.
Quanto sopra riportato ci spinge a proporre una nuova “Riflessione Micologica” che, ovviamente, come le precedenti, vuole avere solo carattere informativo al fine di fornire, ai lettori del Magazine che gentilmente ospita la nostra rubrica, le nozioni basilari necessarie ad una conoscenza generica sul “Regno dei Funghi” e sui pericoli connessi al consumo dei funghi stessi.
La micotossicologia è quella branca della tossicologia che si occupa dello studio delle tossine contenute nelle diverse specie fungine, della sintomatologia conseguente alla loro assunzione e della terapia necessaria da seguire nei casi di intossicazione. Si tratta di una scienza ancora giovane che, in ogni caso, ha consentito di pervenire a conoscenze scientifiche di notevole importanza e valore.
Le Tossine: (sostanze chimiche più o meno tossiche prodotte da un organismo animale, vegetale o microbico, dannose per l’organismo umano – nel caso dei funghi si parla di micotossine)i funghi, come già detto, a seconda delle varie specie di appartenenza, contengono, in misura più o meno elevata, elementi tossici detti “micotossine” o, più semplicemente, come continueremo a chiamarle nel corso della presente “Riflessione”, tossine che, a seconda della loro reazione al calore, vengono diversificate in:
Termolabili: (eliminabili con il calore) quando la struttura chimica delle tossine può essere modifica con il calore. Portando i funghi ad una temperatura di circa 70- 80 gradi centigradi per un tempo prolungato, circa 20-30 minuti, le tossine in essi contenute modificano la loro struttura chimica divenendo prive di tossicità e inoffensive per l’organismo umano. Ne consegue che alcune specie di funghi, ritenute tossiche da crude, possono essere regolarmente consumate dopo adeguata cottura (Boletus luridus; B. erytropus, Amanita crocea, A. vaginata…).
E’ opportuno, in ogni caso, non consumare mai funghi poco cotti o
crudi, anche se la loro commestibilità é certa e, per quei funghi ritenuti ottimi da crudi (Amanita caesarea, Boletus edulis, Russula vesca…) limitarne l’assunzione a piccole quantità. E’ preferibile, in ogni caso, evitare cotture alla griglia, alla piastra o fritture in quanto tali sistemi non garantiscono una corretta cottura della parte interna del fungo.
Termostabili-solubili: (eliminabili con ebollizione) quando le tossine contenute in alcune specie fungine possono essere eliminate sottoponendo il prodotto a bollitura. Si tratta di tossine termostabili ma solubili ovvero che si liberano nell’acqua a temperatura di ebollizione. E’ consigliabile effettuare la bollitura con pentola scoperchiata che consente l’eliminazione di parte dell’acqua che, successivamente, deve essere totalmente eliminata, procedendo poi al completamento della cottura con i sistemi tradizionali e l’aggiunta di eventuali condimenti. Esempio tipico: Armillaria mellea, conosciuto come “Chiodino”, fungo particolarmente ricercato e consumato che, purtroppo, in Italia, è al primo posto nella classifica dei funghi responsabili di ricoveri ospedalieri.
Termostabili:(non eliminabili)quando la struttura chimica delle tossine è resistente a qualunque tipo di trattamento e le stesse mantengono la propria tossicità anche se sottoposti a trattamento termico come cottura prolungata o bollitura. Altri trattamenti artificiosi quali l’essiccazione, la salamoia, il passaggio in aceto, olio o altro, non producono alcun effetto sulle tossine che continuano a mantenere inalterata la loro tossicità. Si tratta quindi di trattamenti empirici il cui uso si perde nella notte dei tempi ma, purtroppo, per disinformazione, ancora in uso con conseguenze spesso drastiche.
Le Sindromi da avvelenamento:
Gli studi di micotossicologia, pur essendo questa una scienza ancora giovane, hanno portato a conclusioni univoche tra i vari studiosi che hanno inteso classificare le sindromi da avvelenamento da funghi a seconda del tempo intercorrente tra il consumo del prodotto fungino e la manifestazione dei primi sintomi di malessere. Il tempo intercorrente viene definito “periodo di latenza”. Se i sintomi si manifestano tra la fine del pasto e le sei ore successive, si parla di “sindrome a breve latenza”, se invece si manifestano dopo le sei ore dall’assunzione del pasto, si parla di “sindrome a lunga latenza”.
Sindromi a breve latenza:
Sono quelle che si manifestano, come già detto, nell’immediatezza del consumo dei funghi e fino a sei ore dopo. Si tratta di sindromi precoci e sono le meno pericolose in quanto consentono un rapido ricorso alle cure mediche ed una conseguente eliminazione delle sostanze tossiche non ancora completamente assimilate. Sono dovute al consumo di funghi che causano disturbi funzionali più o meno seri che, generalmente, si risolvono nel giro di pochi giorni senza lasciare traccia o danni d’organo. E’ opportuno però evidenziare che, in soggetti anziani o con particolari patologie, possono avere conseguenze anche gravi e, in qualche caso, anche mortali. (vedi sindrome panterinica).
Tali sindromi si distinguono principalmente in: gastrointestinale; muscarinica; panterinica; coprinica; emolitica; paxillica, neurotossica, atassica… ed altre ancora.
Sindromi a lunga latenza:
Sono quelle che si manifestano, come già detto, dopo almeno 6 ore dal consumo dei funghi e fino a oltre 24-32 ore. Sono sindromi che possono causare gravi danni ai principali organi e condurre, come spesso si è verificato, anche a morte. Le cause di tali devastanti effetti sono da ricondurre, ovviamente, tanto alla tipologia ed alla composizione chimica delle tossine, quanto al fatto che l’insorgenza ritardata della sintomatologia non consente un tempestivo intervento medico che spesso arriva quando i principi tossici hanno già causato danni gravi ed irreversibili.
E’ opportuno precisare che esistono specie fungine velenose il cui effetto, spesso mortale, si manifesta anche 10-15 giorni dopo il loro consumo (Cortinarius orellanus, C. speciosissimus).
Le sindromi a lunga latenza si distinguono principalmente in: falloidea; orellanica; giromitrica; rabdomiolitica; acromelalgica; nefrotossica; encefalica… ed altre ancora.
Tra le numerose sindromi a breve e lunga latenza conosciute - sopra non tutte menzionate - riteniamo opportuno, al solo fine di mantenere lo scopo unicamente informativo della presente “Riflessione Micologica”, rimandando il lettore, per un eventuale approfondimento in materia, ad un testo specifico di valenza scientifica, soffermarci su alcune di esse:
- Sindrome gastrointestinale (a breve latenza entro 6 ore)
- Sindrome panterinica(a breve latenza entro 6 ore)
- Sindrome giromitrica (a lunga latenza dopo 6 ore)
Si manifesta a circa 2-3 ore dal consumo dei funghi con manifestazione di nausea, vomito, diarrea, crampi addominali, prostrazione. L’elenco delle specie responsabili è abbastanza lungo tanto da rendere difficoltosa la sua stesura, si ritiene che possa allungarsi nel tempo a seguito di ulteriori approfonditi studi che potrebbero individuare altre specie, in atto ritenute commestibili o di commestibilità non comprovata, responsabili di tossicità.
Tra le specie maggiormente indiziate citiamo: Boletus satanas, Boletus pulchrotinctus, B. legaliae, B. rhodoxanthus, B. rhodopurpureus, B. luteocupreus, B. torosus; Entoloma lividum, E. vernum, E. rhodopolium; Tricholoma pardinum, T. josserandii, T. saponaceum, T. sulphureum; Omphalotus olearius; Hypholoma fasciculare; Armillaria mellea; Agaricus xanthodermus; Lactarius torminosus…
Sindrome muscarinica (a breve latenza entro 6 ore)
Ha un periodo di latenza variabile tra i 15 minuti e le tre ore.
La sintomatologia tipica si manifesta con dolori addominali, vomito, diarrea, cefalea, ipersalivazione, intensa sudorazione, disturbi visivi, lacrimazione, tremori, bradicardia, broncocostrizione. L'intensa perdita di liquidi può portare a disidratazione.
E’ l’unica forma tossica per la quale è stato individuato un antidoto specifico: l’atropina.
Il principio attivo tossico è la “muscarina”, un alcaloide isolato dall’Amanita muscaria. Si tratta di una tossina resistente alla cottura ma parzialmente idrosolubile: portata ad ebollizione solo una piccola parte viene eliminata mentre una parte consistente rimane nel fungo.La muscarina pur se è stata isolata suAmanita muscariasi trova in quantità insignificanti in tale fungo mentre è presente in notevole quantità nei generi Clitocybe, Micena ed Inocybe. Le principali specie interessate sono:Clitocybe dealbata, C. cerussata, C. rivulosa C. phyllophila, C. candicans ed altre Clitocybe bianche; Mycena pura, M. rosea, M. pelianthina; tutte le specie appartenenti al Genere Inocybe.
Ha un periodo di latenza variabile tra i 30 minuti e le tre ore.
I sintomi si manifestano, in un primo momento con disturbi gastrointestinali ed eccitazione psico motoria, per passare, successivamente, a manifestazioni di euforia, ebbrezza, stato confusionale, difficoltà di coordinazione, allucinazioni, ed ancora, in una fase più avanzata, astenia, sopore, amnesia e, come avvenuto in alcuni casi, decesso.
I principi tossici sono acido ibotemico, muscazone e muscimolo che si trovano, principalmente, sotto la cuticola e nello strato sottocuticolare. Anche se la cuticola viene eliminata il fungo mantiene la sua tossicità.
Le specie responsabili dell’intossicazione sono Amanita pantherina, A. muscaria, A. junquillea e le loro varietà e forme che mantengo la loro tossicità anche dopo bollitura.
Sindrome falloidea (a lunga latenza dopo 6 ore - mortale)
Il periodo di latenza varia tra le 6 e le 24 ore dal consumo dei funghi.
I sintomi si manifestano in fasi progressive di aggravamento: inizialmente disturbi gastrointestinali, dolori addominali, vomito, diarrea, stato di disidratazione; successivamente, nei giorni seguenti, dopo un apparente miglioramento, inizia a manifestarsi danno epatico che, in una fase ancora successiva, si avvia verso insufficienza epatica acuta, ipoglicemia ed ittero, coma epatico, insufficienza renale, decesso.
I principi tossici si identificano in fallolisine, falloidine e amanitine, queste ultime le più pericolose: la dose letale è pari a 0,1 mg per Kg di peso corporeo, basti pensare che un esemplare fungino di medie dimensioni contiene da 5 ad 8 mg. di amanitina, più che sufficienti per causare la morte di un individuo adulto (I. Milanesi 2015).
Le specie responsabile dell’intossicazione sono:Amanita phalloides, A. phalloides Var. Alba, A. verna, A. virosa, A. porrinensis; Galerina marginata, G. autunnalis, G. badipes; Conocybe filaris, Lepiota helveola, L. josserandii, L. brunneoincarnata, L. castanea, L. subincarnata, L. clypeolariodes…
Le statistiche riferiscono di numerosi casi di decesso e numerosi altri risolti con trapianto di fegato.
Sindrome orellanica (a lunga latenza dopo 6 ore - mortale)
Il periodo di latenza varia tra le 12 ore e 3-4 giorni, spingendosi, a volte, anche fino a 10 - 15 giorni o più.
Sintomi principali: fase iniziale caratterizzata da disturbi gastrointestinali, nausea, vomito, diarrea, dolori epigastrici, spesso è presente un sapore metallico in bocca (sintomo caratteristico della sindrome orellanica), seguita da un periodo di apparente miglioramento con successivo aggravamento caratterizzato da dolori muscolari e lombari, cefalea, brividi, inappetenza, riduzione della quantità di urina, vomito biliare, iperazotemia, uremia, coma e possibile decesso. L’evoluzione verso un’insufficienza renale è spesso irreversibile. L’unica terapia a disposizione è la dialisi, di supporto durante il periodo di sofferenza renale ed è previsto il trapianto di rene nei casi in cui l’insufficienza renale è irreversibile.
La tossina responsabile è l’orellanina, una sostanza cristallina dall’aspetto simile a quello dello zucchero.
Specie responsabili: Cortinarius orellanus, C. speciosissimus.
La maggiore concentrazione di orellanina si ha nel C. orellanus dove, oltre che nel carpoforo, si trova anche nelle spore. Si stima che 40 – 50 grammi di fungo fresco contengono orellanina in dose letale per un individuo adulto (I. Milanesi 2015).
Il periodo di latenza spazia tra le 6 e le 48 ore.
Sintomi principali: si manifestano con disturbi gastrointestinali caratterizzati da nausea, vomito, diarrea, cefalea, generalmente di modesta entità che, nei casi più gravi, dovuti generalmente all’assunzione abbondante ed in pasti ravvicinati, in dipendenza della quantità di giromitrina ingerita, possono evolvere verso un progressivo peggioramento con comparsa di ittero, disturbi neuropsichici, convulsioni, emolisi, anemia, danni consistenti al fegato ed ai reni, arresto cardiaco con possibile decesso.
La tossina responsabile è la giromitrina così chiamata in quanto contenuta in notevoli quantità in alcune specie del Genere Gyromitra nelle quali è stata individuata ed isolata.
Specie responsabili: Gyromitra esculenta, G. gigas, G. infula ed altre specie appartenenti ai generi:Helvella, Verpa, Ptychoverpa…
La Gyromitra esculenta, specie tipo, per la particolare somiglianza con le specie appartenenti al genere Morchella viene spesso confusa con queste ultime con ovvie conseguenze. A conferma di tale possibilità, si vuole fare riferimento alla trasmissione televisiva “La prova del cuoco” del 22 maggio 2014, durante la quale sono stati cucinati esemplari di Gyromitra scambiati, appunto, per Morchelle, specie fungine commestibili.
Sulla pericolosità di quanto accaduto, soprattutto per
l’informazione sbagliata che attraverso i media giunge al grande pubblico, sono prontamente intervenuti i Dirigenti del Centro Antiveleni (CAV) di Milano e dell’Associazione Micologica Bresadola di Trento.
- Sindrome rabdomiolitica (a lunga latenza dopo 6 ore - mortale)
Il periodo di latenza varia da 24 a 72 ore.
La rabdomiolisi è una patologia che colpisce la muscolatura scheletrica e cardiaca; è provocata oltre che dall’ingestione di tossine contenute nel fungo Tricholoma equestre anche da numerosi altri fattori come traumi, sforzi eccessivi, uso di sostanze tossiche….
Sintomi principali: astenia, dolori muscolari, eritema facciale, sudorazione, nausea modesta senza vomito, urine scure, rossastre. Nella fase evolutiva si manifestano: iperpiressia (oltre 42° C), aritmie cardiache, miocardite acuta, aumento della dispnea, grave alterazione della funzione renale. In seguito, con la lesione e distruzione delle fibre muscolari del diaframma e del miocardio avviene il decesso. L’intossicazione evolve positivamente se il trattamento medico è tempestivo e prestato nelle prime fasi dell’insorgenza dei sintomi.
La specie responsabile è stata individuata nel Tricholoma equestre, conosciuto ed apprezzato da sempre come ottimo commestibile che, invece, si è reso responsabile di intossicazioni di grave entità, anche mortali, dopo il consumo abbondante ed in pasti ravvicinati (effetto accumulo). La casistica in materia fa riferimento ad episodi di intossicazione collettiva verificatisi in una circoscritta zona della costa atlantica della Francia interessando ben 12 persone, con evoluzione infausta per tre di esse. Il fatto è stato documentato da un gruppo di ricercatori francesi nel 2001con una ricerca approfondita. Anche se in Italia non sono mai stati registrati casi di intossicazione da Tricholoma equestre, il consumo e la raccolta di questa specie sono stati vietati, per disposizione di legge, su tutto il territorio nazionale (Ordinanza Ministero della Salute del 20 agosto 2002).
Ritenendo che le poche nozioni di micotossicologia che abbiamo inteso trattare in questa “Riflessione Micologica”, siano sufficienti per fare nascere la consapevolezza della pericolosità nell’utilizzo in cucina dei funghi e dei rischi di notevole consistenza cui si va incontro consumandoli senza le opportune cautele, desideriamo chiudere la nostra “Riflessione” con le solite raccomandazioni: consumate funghi della cui commestibilità siete certi ricorrendo sempre al giudizio di un micologo professionista richiedendo il rilascio della certificazione di commestibilità.
Foto:
- Archivio fotografico del micologo Franco Mondello
Bibliografia essenziale:
- Assisi Francesca, 2012: I funghi: guida alla prevenzione delle intossicazioni. Azienda Ospedaliera Ospedale Niguarda – Centro Antiveleni Milano, Milano
- Assisi Francesca, Balestreri Stefano, Galli Roberto, 2008: Funghi velenosi. dalla Natura, Milano
- Cocchi Luigi, Siniscalco Carmine, 2012: Micotossicologia: una visione moderna. 5° Convegno Internazionale di Micotossicologia (5CIMT), Milano 3 – 4 dicembre
- Crocè Gianni, 2013: Micotossicologia: sindrome giromitrica. Estratto da “Funghi d’Aspromeonte” (http://www.funghidaspromonte.it)
- Della Maggiora Marco, 2007: Gli avvelenamenti da funghi. Micoponte – Bollettino del Gruppo Micologico Massimiliano Danesi, n. 1: 24-40, Ponte a Moriano (LU)
- Donini Marco, 2004: Una subdula intossicazione. Bollettino del Gruppo Micologico G. Bresadola - Trento anno XLVII n. 3: 5-12, Trento
- Marra Ernesto, Macchioni Claudio, 2015: Il consumo in sicurezza dei funghi. Regione Calabria Giunta Regionale Dipartimento tutela della salute e politiche sanitarie – Confederazione Micologica Calabrese
- Milanesi Italo, 2015: Conoscere i funghi velenosi ed i loro sosia. A.M.B. Fondazione Centro Studi Micologici – Trento
- Pelle Giovanna, 2007: Funghi velenosi e sindromi tossiche. Bacchetta Editore, Albenga (SV)
Riferimenti Siti Web:
