-  a cura di Alessandra Garavini -

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Iscrizione albo dei Biologi N. 064258

Lo Stoccafisso (pesce stocco) e il Baccalà sono il prodotto di due differenti lavorazioni del Merluzzo per renderlo conservabile più a lungo.

Una volta pescato il Merluzzo, liberato già sul natante della testa, delle pinne, della coda e dell' intestino, viene immediatamente messo in barili, con abbondante sale che ne garantisce il prosciugamento e la lunga conservazione. Questo e' il Baccalà.
Quando invece il Merluzzo scaricato a riva, viene fatto essiccare all’aperto a temperature attorno allo zero, si ha lo Stoccafisso, ovvero stock legno o bastone e fish pesce.

I popoli nordici pescavano i merluzzi già nell’antichità e dopo averli sviscerati li stendevano all’aria aperta ad asciugare, il pesce si disidratava riducendosi ad un “bastone”. La sua essiccazione permetteva di stivarlo nelle navi divenendo la principale fonte di proteine durante le lunghe attraversate in mare.

Si deve, invece, alle popolazioni basche la lavorazione del merluzzo fino ad ottenerne il Baccalà. Poiché il clima spagnolo è meno freddo di quello norvegese essi preferirono metterlo sotto sale; nasceva così il Baccalà. In Sicilia arrivò verso la metà del XVIII secolo e, lo si deve alle repubbliche marinare e agli empori istituiti a Palermo e Messina dove si scambiava questo alimento con altra merce locale.

Nella pronuncia siciliana sono diventati “piscistoccu e baccalaru”

Per quanto riguarda le proprietà nutrizionali, il Baccalà ha carni bianche particolarmente digeribili molto apprezzate che si prestano a svariate preparazioni in cucina. In particolare è’ ricco di proteine, sali minerali, (fosforo, calcio, iodio e ferro), con pochi grassi e calorie. Per questo è indicato nelle diete ipocaloriche se consumato al naturale. Il Baccalà è  anche adatto a realizzare un piano alimentare equilibrato per chi non necessita di particolari restrizioni caloriche o per lo sportivo che ricerca un alimento dall'alto contenuto proteico. Il Baccalà ha pochi grassi e quelli che ha sono anche molto utili. Si tratta dei famosi OMEGA 3, preziosi acidi grassi polinsaturi che fungono da antinfiammatori naturali.
I valori forniti di seguito si riferiscono a 100 g di Baccalà già ammollato: