- a cura di Alessandra Garavini -

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Iscrizione albo dei Biologi N. 064258

Pianta probabilmente originaria del Nord Africa, conosciuta dagli antichi Egizi, apprezzata dai Greci e dai Romani e ricca di proprietà salutari. Appartenente alla famiglia botanica delle Asteraceae, è diffusa in tutte le zone del Mediterraneo e le sue varietà maggiormente presenti alle nostre latitudini sono le mammole romane, i violetti di Toscana e gli spinosi di Liguria.

Il carciofo è, in realtà, un bottone fiorale ed è proprio questa la parte commestibile prima della fioritura: il suo ciclo naturale va dall'autunno alla primavera ed è da sempre un ortaggio apprezzato non solo per il gusto, ma anche per le sue virtù benefiche per l'organismo. È molto ricco di ferro, ha un buon valore nutritivo e fornisce poche calorie; contiene, inoltre, molti altri elementi preziosi come il sodio, il potassio, il fosforo, il calcio, le vitamine A, B1, B2, C, PP, l'acido malico e quello citrico, tannini e zuccheri, questi ultimi in forme e dosi tali da essere innocui anche per i diabetici. Questo ortaggio ha proprietà toniche, calma la tosse e aiuta a purificare il sangue, dissolve i calcoli alla colecisti e ha funzioni disintossicanti soprattutto per il fegato. Lo stelo, le foglie e l'infiorescenza contengono composti fenolici che favoriscono la diuresi  e regolamentano la secrezione biliare.

Il carciofo regolarizza anche la funzione intestinale, grazie all'inulina, sostanza che favorisce la crescita dei bifidobatteri, i microorganismi “buoni” della nostra flora batterica intestinale che combattono i bacilli potenzialmente patogeni. Alcuni studi indicano nei polifenoli contenuti nei carciofi quelle molecole che rendono quest'ortaggio particolarmente bioattivo e salutare: queste sostanze si conservano anche dopo aver cotto al vapore quest'ortaggio, a cui si riconoscono pure proprietà antiossidanti e, almeno potenzialmente, antitumorali.

Uno studio pubblicato sulla rivista bimestrale “Nutrition and Cancer”, indica, infatti, che i polifenoli del carciofo possono contrastare l'azione ossidativa dei radicali liberi e interferire con i processi molecolari che inducono la trasformazione tumorale. Il carciofo è molto utile anche per favorire la sazietà se consumato prima dei pasti. Per questo genere di sfizioso e dimagrante antipasto questo vegetale contiene solo 32 calorie ogni cento grammi e bisognerebbe mangiare anche il gambo e le foglie, ricchi di salutari sostanze, come la cinarina e gli steroli, utili per tenere a bada il colesterolo LDL o “cattivo”.  Bisogna scegliere carciofi molto freschi, il cui gambo si spezzi con la pressione del dito e non si pieghi.

L'organo che trae maggior beneficio dalle proprietà del carciofo è il fegato; la cinarina, i cui vantaggi vengono attenuati dalla cottura (per questo motivo è meglio consumare il carciofo crudo), favorisce la diuresi e la secrezione biliare. Secondo recenti ricerche scientifiche è stato dimostrato che mangiare carciofi contribuisce al benessere del nostro organismo e soprattutto a prevenire diverse malattie. Il carciofo ha proprietà digestive e diuretiche e, grazie alla presenza di inulina permette di abbassare i livelli di colesterolo; inoltre, nel cuore del carciofo è presente un acido clorogenico, antiossidante, che è in grado di prevenire malattie arteriosclerotiche e cardiovascolari.

Il carciofo si consuma crudo o cotto. E’ gustosissimo in pinzimonio dopo aver tolto le brattee (foglie esterne), il cuore si potrà gustare in insalata con olio e limone accompagnato da scaglie di parmigiano. Il carciofo può essere cotto e farcito con pangrattato, prezzemolo o cotto in umido. Per la cottura in acqua occorrono 30 minuti circa.

Valore nutritivo per 100 g

Carciofi trifolati

Ingredienti per 4 persone:

6 carciofi

1 spicchio di aglio
1 limone
100 ml di brodo di verdure
prezzemolo
olio
sale
pepe

Tempo di preparazione: 15 min
Tempo di cottura: 15 min
Tempo totale: 30 min

Pulire i carciofi, togliendo le foglie dure più esterne, parte del gambo e tagliare le punte.Tagliare i cuori di carciofo a metà, poi a spicchietti e metterli in una ciotola con l’acqua e il succo di mezzo limone. Nel frattempo in un’ampia padella far imbiondire uno spicchio d’aglio, poi scolare i carciofi, aggiungerli in padella e farli saltare a fiamma viva per un paio di minuti. Abbassare la fiamma, aggiungere il sale, il pepe e il prezzemolo tritato, aggiungere un mestolo di brodo caldo e lasciar proseguire la cottura per 10/15 minuti circa coprendo con un coperchio .Se durante la cottura i carciofi dovessero asciugarsi, aggiungere altro brodo bollente.

Servire i carciofi trifolati decorando il piatto con altro prezzemolo tritato.