- a cura di Alessandra Garavini -

Per appuntamenti tel. 3385981789
e-mail: Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. È necessario abilitare JavaScript per vederlo. This e-mail address is being protected from spambots. You need JavaScript enabled to view it  
Iscrizione albo dei Biologi N. 064258

I funghi sono strane creature, a metà strada tra il mondo vegetale e quello animale, infatti costituiscono un regno a se. Al contrario ifunghi sono strane creature, a metà strada tra il mondo vegetale e quello animale, infatti costituiscono un regno a se. Al contrario delle piante, non hanno clorofilla e quindi possono vivere anche senza luce. Il fungo deve trarre le sostanze necessarie alla sussistenza da materiale organico già elaborato e per questo cresce sul legno in presenza di humus e umidità, si propaga attraverso le spore che crescendo sviluppano il micelio formato da fini filamenti.

I funghi sono conosciuti dalla notte dei tempi e hanno la triste reputazione di poter provocare la morte. Delle migliaia di specie note, tuttavia, solo un numero ristretto può considerarsi davvero velenosa, per contro esistono numerose specie in grado di causare effetti spiacevoli come diarrea, disturbi gastrointestinali e vomito, si raccomanda, pertanto, di non consumarli se non si conosce esattamente la commestibilità.

La grande famiglia dei funghi comprende anche muffe e lieviti. Ne esistono oltre 5000 specie e solo l’1-2% sono velenosi, mentre molti sono utilizzati quali agenti della fermentazione (Saccaromicies cerevisea) o a scopo officinale. Anche se la maggior parte dei funghi sono commestibili pochi sono veramente gustosi, una ventina di specie, tra queste il boleto, il pleurotus, lo shitake, il tartufo e il prataiolo. I funghi che finiscono in pentola non sono molti, alcuni dei quali selvatici, come i porcini, altri invece coltivati, come gli champignon.

I funghi sono formati per il 90% circa di acqua, sono privi di grassi e perciò hanno pochissime calorie (20-30 per etto), sono ricchi di potassio e vitamina B2, contengono proteine vegetali (3-6%) e zuccheri (4%).

Sono versatili in cucina; nella preparazione si deve evitare di lasciarli a bagno, quindi si devono lavare rapidamente in acqua corrente, poi scolarli e asciugarli con un panno o con carta assorbente. Per utilizzare i funghi secchi è necessario tenerli a bagno 10-15 minuti. Si usano spesso come condimento aggiungendoli ad antipasti, insalate, zuppe, risotti, pasta ed anche sulla pizza. Per trarre il massimo del sapore è preferibile unirli alla pietanza che stiamo preparando solo 15 minuti prima del termine della cottura.

Per chi ama andare per boschi a cercare funghi può consigliarsi con un esperto.

Ecco alcuni consigli per non rovinare questo prezioso regalo della terra.

Usare un cestino di vimini per la raccolta: esso evita che si formi la condensa che potrebbe rendere tossici anche i funghi commestibili, e inoltre permette alle spore di diffondersi sul terreno, rendendolo fertile.

Raccoglierli sempre interi, senza strapparli o tagliarli: così in caso di dubbi sulla loro commestibilità un esperto sarà in grado di riconoscerli.

Pulirli prima che si può, eliminando le parti troppo sporche di terra o infestate da bachi, parassiti e insetti.

Non raccogliere gli esemplari che crescono ai bordi delle strade trafficate: i funghi assorbono con facilità le sostanze presenti nei gas di scarico delle auto.

Se si vuole conservarli, scegliere solo quelli perfettamente sani e non intrisi di acqua: dopo averli puliti e tagliati a fette, sistemarli su un supporto di legno e lasciarli seccare al sole in modo naturale.

Si possono congelare: pulirli, tagliarli a fette, sbollentarli per 1-2 minuti, e dopo averli scolati e lasciati raffreddare, metterli in freezer a -18 °C.

Ho scelto per voi una gustosa ricetta semplice da realizzare, leggera,sfiziosa, rinfrescante e disintossicante. L'azione diuretica dell'uva aiuta l'organismo a eliminare le tossine.

Solo 110 Kcal per porzione.

Antipasto di champignon e uva

Ingredienti per 6 persone:

• 400g di champignon
• un grappolo di uva nera

• una mela verde non trattata
• il succo di un limone
• olio
• sale
• pepe

Preparazione:
Pulite gli champignon eliminando la parte terminale del gambo, pelateli e tagliateli in 8 spicchi. Dividete a metà i chicchi d'uva ed eliminate gli eventuali semi. Private la mela del torsolo e riducetela a tocchetti, senza sbucciarla. Riunite gli ingredienti preparati in una terrina, mescolate, spruzzate con il succo di limone e condite con 6 cucchiai d'olio, sale e pepe e servite.