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- a cura di Alessandra Garavini -
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Sentiamo parlare di pesce azzurro molto frequentemente soprattutto in rapporto al loro contenuto di acidi grassi della serie omega 3: questi ultimi ottimi come antinfiammatori in particolare nella prevenzione delle malattie cardiovascolari.
Spesso però non è chiaro di quali pesci stiamo parlando menzionando la categoria generica di pesce azzurro.
Il "pesce azzurro" è una denominazione di uso generale e non corrisponde ad un gruppo scientificamente definito di specie.Si definiscono “azzurri” quei pesci dalla colorazione dorsale blu scuro e ventrale argentea. Generalmente abbondano nei nostri mari e questa prerogativa li rende più economici di molti altri. Tra i pesci azzurri rientrano pesci come l'aguglia, l'alaccia, l'alice, il cicerello, la costardella, il pesce sciabola o spatola, la sardina, lo sgombro, e il sauro. Inoltre possono essere considerati azzurri per la loro colorazione, anche molti pesci che, per dimensioni e forme, non hanno nulla in comune con "gli azzurri" più conosciuti. Tra questi troviamo l'alalunga, la lampuga, la palamita, il pesce spada e il tonno.
Come dicevamo, il pesce azzurro ha grassi simili a quelli vegetali, caratterizzati cioè prevalentemente da composti "insaturi", in particolare quelli della serie omega 3, importanti per lo sviluppo cerebrale e protettori per il cuore e le arterie. Il colesterolo è contenuto solo in modeste quantità nei prodotti ittici in genere, salvo poche eccezioni come per i crostacei. Il pesce azzurro fresco, riconoscibile dall'occhio vivo, la pelle brillante e le branchie rosse, è capace di fornire un buon apporto di vitamine: E e B e sali minerali: calcio, ferro, selenio, fosforo e iodio.
Sardine, sgombri, alici, e altri pesci azzurri, hanno buone proprietà nutritive ma nello stesso tempo sono molto delicati. Tali specie hanno un contenuto in grassi generalmente più elevato del "pesce bianco" e per questo è essenziale conservarle nel modo giusto per evitare che si deteriorino. È sempre consigliabile eviscerare e lavare il pesce azzurro prima di riporlo nel frigorifero e comunque consumarlo rapidamente, si può congelare solo se freschissimo e conservarlo non più di tre mesi nel congelatore.
Di seguito alcune delle più comuni specie di specie azzurro dei nostri mari.
Acciuga o Alice
Le acciughe, dette anche alici, sono tra i pesci azzurri più comuni, raggiungono al massimo i 20 cm. Sono pesci gregari che si riuniscono in branchi e compiono notevoli spostamenti. La loro pesca si effettua tutto l'anno con reti da traino pelagico e con reti da circuizione. La loro freschezza si deduce dall'occhio che deve essere "vivo" e dai colori brillanti e mai opachi. Hanno carni buone e gustose, sia allo stato fresco che conservat
L'aguglia vive nel Mediterraneo o nell'Atlantico orientale ed è molto comune su tutte le nostre coste. È un pesce migratore dall’aspetto caratteristico: corpo allungato con la bocca allungata. Di colore blu o grigio scuro sul dorso, argenteo sui fianchi e sul ventre.
Costardella
La costardella si trova a notevole distanza dalla costa in banchi di migliaia di individui.
La sua colorazione è blu-verde sul dorso, argentea sui fianchi e sul ventre. Presenta una bocca allungata a forma di becco che è più sottile e corta di quella dell'aguglia. La costardella è di piccole dimensioni e non supera normalmente i 25 cm.
Pesce sciabola o Spatola
Il pesce sciabola ha il corpo molto allungato, schiacciato ai lati, a forma di nastro che può essere 15 o 20 volte maggiore dell'altezza. La livrea, senza squame, è argentea e brillante, formata da un pigmento che si stacca molto facilmente a contatto con le dita. Questa specie presenta a volte dei parassiti nella cavità viscerale, che possono passare nel tessuto muscolare e si notano come piccole spirali. Se dovesse capitarvi di trovare nella parte muscolare questi parassiti (Anisakis) avete due possibilità: toglierli o cuocere il pesce e mangiarlo come se nulla fosse. L'unica cosa che non dovete assolutamente fare è mangiare il pesce sciabola crudo.
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Di forma panciuta, compressa lateralmente, può raggiungere al massimo i 20 cm ma più spesso si aggira intorno ai 12/16 cm. Si distingue dall'acciuga perché ha la bocca in posizione mediale, mentre quella dell'acciuga, quando è chiusa, è rivolta verso il basso. Ha carni piuttosto grasse in estate, più magre in inverno, molto gustose, sia fresche che conservate.
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Sgombro
Lo sgombro o maccarello è un pesce azzurro di medie dimensioni che si nutre generalmente di piccoli pesci come alici o sardine. In primavera, dopo la riproduzione, si avvicina alle coste. Si cattura soprattutto di notte con reti da circuizione e fonte luminosa.
Ecco a voi una gustosa ricetta: Acciughe all’arancia.
Ingredienti: 350 g di acciughe, 1 limone, 1 arancia, 10 olive verdi, 25 g di pinoli, prezzemolo, vino bianco secco q.b., peperoncino, 80 g di pangrattato, olio extravergine, sale e pepe.
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Preparazione: pulite accuratamente le acciughe levando la testa e diliscandole. Lavatele e lasciatele scolare. Tagliate il limone a fette rotonde sottili.
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Trito: mondate e lavate il prezzemolo, tritatelo insieme alle olive snocciolate e ai pinoli. Sminuzzate a pezzetti il peperoncino.
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Accendete il forno a 10 °C. Sistemate in una pirofila i pesci a strati (volgendo le code al centro) e alternando con delle fette di limone. Coprite l'ultimo strato con il trito preparato.
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Fate tostare in un pentolino la mollica di pane con un filo d'olio. Distribuitela sui pesci.
Condite con un pizzico di sale e irrorate con un goccio di vino e 2 cucchiai di olio.
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Passate in forno caldo per circa 30 minuti. Spremete il succo di mezza arancia.
Fate trascorrere 15 minuti dall'inizio della cottura quindi versate il succo sui pesci.
Servite calde o tiepide. Decorate con delle fettine ricavate dalla mezza arancia avanzata.
Valori nutrizionali dell’acciuga per 100 g: calorie 131
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Grassi: 4,4 g - proteine: 20,3 g – acqua: 73,7 g - carboidrati: assenti.
Minerali: Ca 147 mg, Fosforo 174 mg, Potassio 383 mg, Fe 3,25 mg.
La vitamina più abbondante è la vit. B3 o PP utile alla pelle, all’apparato digerente e al sistema nervoso centrale.
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