- a cura di Alessandra Garavini -

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Iscrizione albo dei Biologi N. 064258

“Di nero vestite, incrostate, fortemente enigmatiche, se ne stanno lì tenaci e imperturbabili replicate in migliaia di individui che rammentano i personaggi senza volto di Magritte”.

 Da Bibenda n. 37

Nonostante i periodici allarmi alimentari le cozze restano i frutti di mare più amati dagli italiani. La cozza, straordinaria creatura marina, fu classificata  da Jean Baptiste Lamark (1822) come

 Mytilus galloprovincialis perché ampiamente diffusa nel Mare Nostrum già in epoca gallo-romana. E’ un mollusco  lamellibranco poiché respira e si nutre tramite branchie a lamelle capaci di

 filtrare plancton e particellato organico in sospensione. E’ detta equivalvo  per la conchiglia composta da 2 parti ovali uguali nero-violacee all’esterno e madreperlacee all’interno. Una volta

 aperta appare il mantello che  avvolge gli organi interni giallo crema dei maschi e arancio delle femmine, turgido quando l’animale raggiunge la maturità sessuale, momento in cui il

 seme maschile e le uova vengono espulse in acqua affidando la fecondazione al caso. Nascono le larve che giunte alla grandezza di 500 micron (mezzo  millimetro) sono capaci di secernere

 un composto filamentoso cheratinoso detto bisso col quale si ancorano ad un supporto solido per iniziare a  fabbricarsi la propria conchiglia utilizzando il carbonato di calcio naturalmente

 presente nell’acqua di mare. Dopo circa 1 anno raggiungono la taglia  minima per la commercializzazione di circa 5 cm. L’attività sessuale dura per l’intero ciclo vitale di 4-5 anni. La cozza  ama la compagnia prosperando  in colonie di migliaia di individui in lagune e laghi costieri con salinità ottimale tra il 27 e il 30%, temperature non superiori ai 28 °C e condizioni  microbiologiche accettabili.

Il mitile filtra in media circa 1,5 l di acqua l’ora trattenendo non solo i nutrienti, ma purtroppo ove presenti, anche batteri, virus ed eventuali  contaminanti chimici concentrandoli fino a 100- 200 volte. La molluschicoltura in Italia è regolamentata dal D.L. n. 530/1992 che prevede impianti dove  si trovano banchi naturali di molluschi bivalvi, raccolti e venduti vivi.

Consumo crudo? E’ a rischio per molti fattori che diminuiscono molto (non si azzerano) quando i mitili arrivano dopo la raccolta in poco tempo nel  piatto. Il limone esercita una azione  batteriostatica ma non mette al riparo dalle tossinfezioni più comuni quali stafilococchi o salmonella, per non  parlare del vibrione del colera. Una cottura di almeno 15 minuti è consigliabile  scartando gli esemplari non aperti.

La mitilicoltura è una pratica diffusa fin dall’antichità nei laghi di Ganzirri e ne ha caratterizzato per molto tempo l’economia. L’allevamento dei  molluschi riguarda sia il Mytilus  galloprovincialis più semplicemente conosciuta come cozza sia le vongole e, fino al XIX secolo, venivano raccolte anche  le ostriche; pratica ormai  scomparsa. I pescatori appresero il ciclo di crescita dei molluschi dopo aver visto svilupparsi spontaneamente le cozze lungo  i pali conficcati sui fondali per delimitare le zone di pesca nei laghi. L’allevamento è complesso ed il ciclo  dura circa due anni prevedendo lo  spostamento dei così detti stralli, ossia i grappoli di cozze, per ben 4 volte dal lago piccolo al grande e viceversa. Fino agli anni 60-70 la  molluschicoltura  era, in queste zone, un’attività economica fondamentale, e molte famiglie se ne occupavano a tempo pieno. Oggi la situazione è ben  diversa e questa tradizione ha perduto gran parte della  sua importanza quasi scomparendo, i laghi sono minacciati continuamente dall’inquinamento  e certe opere e pratiche degli uomini hanno messo a serio rischio l’equilibrio biologico e  naturale dei laghi.

Una convinzione da sfatare è che le cozze siano molto caloriche infatti apportano circa  100 kcal/100 g. Inoltre, dato che le assaporiamo lentamente,   rappresentano un alimento light per  eccellenza! Questi mitili sono una miniera di sali minerali fra questi il più abbondante è il Ferro presente in 5,8  mg/100 g; quantità rilevante se si pensa che 100 g di carne di cavallo ne  apportano solo 3,9 mg/100 g. Anche l’apporto di colesterolo non è rilevante  come si pensa: circa 50 mg/100 g.Insomma: sono un alimento nutriente e  rinforzante, di cui è un peccato  privarsi! Inoltre avrebbero anche proprietà  afrodisiache!

Per 100 g di COZZE:

Le cozze si possono preparare in vari modi; ho scelto le cozze alla marinara per la semplicità di preparazione e per la salubrità del piatto. Occorre tener  presente che le cozze hanno uno  scarto elevatissimo perciò si considera circa 500-700 g con guscio per persona.                                                      

Cozze alla marinara per 4 persone

Ingredienti: 2,5  kg di cozze con le valve, 1 bicchiere di vino bianco secco, 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, 2 scalogni, prezzemolo, alloro, pepe in grani e sale q.b.

Preparazione: grattare e lavare le cozze. Tritare gli scalogni e riporli in una casseruola con l’olio, fare soffriggere e poi aggiungere le cozze col prezzemolo e il vino bianco, da ultimo il pepe e il sale. Servire calde.